天福号进宫腰牌誉京城

发布日期:2017-04-19

天福号进宫腰牌誉京城

           

      天福号始创于清乾隆三年(公元1738年),原址在西单牌楼东北角。乾隆三年,山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生,与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺,经营酱肘子、酱肉和酱肚等。但店堂狭小,无名无号,所以一直不景气。不久,山西人撤股,由刘家独自经营。
      一天,刘凤翔到市场进货,见旧货摊上有一块旧匾,上书“天福号”三个颜体楷书,笔锋苍劲、有力。刘凤翔认为这字确有功底,并含有“上天赐福”之意,正好用作字号来招揽生意。于是他买下牌匾,回家稍加油饰,悬于自家小店门楣上,果然气派非凡,顿使小店生辉。从此一些文人墨客常停留在店前品评“天福号”三字的书法,顾客渐渐多起来。小店以此命名后,生意日渐兴隆。“天福”果然降临。
      过去的熟肉铺都是夜间制作,白天出售。有一次,刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶,不料睡着了,肘子煮过了火。不料刑部一位官员当场吃过后,连声称好。刘抵明如法炮制,结果大受欢迎。此后,刘抵明就在这锅肘子制作过程的基础上认真研究,总结出一套独特的制作方法,并在选料、加工上越来越严格,酱肘子的质量也越来越好,名气越来越大。慈禧太后尝过这酱肘子之后,也很欣赏,并赐给天福号一块进宫腰牌,规定每天定量送入宫中。从此,天福号的酱肘子就成为清王朝的贡品。
      天福号酱肘子,所用的原料,是精选过的肉满膘肥的猪肘子。炮制前拔净细毛,反复洗刷。每百斤配以大盐四斤、桂皮二两、生姜五两、大料一两、糖色八两、料酒八两、花椒一两。下锅后,先用旺火煮一小时。把油煮出来之后,取出肘肉,用凉水冲洗。同时,把锅内的浮油撇出,将煮好的汤过两次箩,把锅底的肉渣捞净。接着把已经煮过一次的肘肉放在原汤里,用更旺的火再煮四小时,然后还要用微火焖一小时。肘肉经过这样长时间的煮和焖,汤已成汁,煮出来的油也渗入肉内。一阵阵的肉香飘出,酱肘于是就制成了。
      天福号的绝活在配料和掐汤上,肘子进锅煮一个小时后开始掐汤,这就需要能随时掌握火候;此外就是收汁出锅:虽叫酱肘子,可没有一点酱或酱油,肘子上的色那是糖色。出锅时要让皮贴在肉上,提拉起来不碎不散,肥而不腻,瘦而不柴,皮不回性,到口酥嫩。 
      解放后几经变迁,天福号从西单牌楼东拐角迁至西单路口西南侧,旧牌匾也不知下落,现牌匾由当代著名书法家陈淑亮题写。但无论店址、牌匾如何变化,天福号酱肘子的传统制作方法一代一代流传了下来。

精彩对白

      记者:天福号的经营理念“诚信协和,有德乃昌”中的“协和”怎么理解?
      王凤利:孔子《论语》中写道,君子和而不同。“协和”就是对天福号制作工艺、团队建设、企业文化的高度概括。

      记者:制作天福号酱肘子为什么不用酱油?
      王凤利:这正是我们的秘制工艺,不能外传。如果用酱油制作,我们就不是天福号了。

      记者:天福号的酱肘子为什么“肥而不腻”?
      王凤利:一方面我们选购的猪肘都是上等好货,另外一方面是特殊的加工工艺,与传统“烧”、“烤”等烹调方法不同,天福号采用的是长达36个小时的“蒸”、“煮”,使得酱肘子更味美、更营养。

      记者:如何看待老字号产品的传承?
      王凤利:有人说,老字号留给后人的只是独一无二的产品,我认为这种观点并没有抓住其本质。我把老字号的“遗产”归纳为:产品、文化、技艺、品牌、字号,如果抛开品牌和文化而单纯谈论技术或者产品,则很难将老字号的精髓传承下去。

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